所有的顶尖的大厨都喜欢对细节有很好的掌控,这句话太绝对了。
但是对细节掌控不好的厨师,绝对成不了顶尖的大厨。
就像荣羽对事物的认知一样。
在最初学做菜的时候,喜欢做菜很快,大火翻炒。这样容易出效率,目的是为了自己能够适应那些小餐馆的快节奏的就餐方式。小餐馆的客人流转快,是赚取利润的方式之一,
等做菜的技术越来越熟练之后,他就讲究慢,慢工出细活,慢下来,就能更好的掌控火候,理清楚细节。这时候,做出来的食物,就能适应更加挑剔的人群。
等细节不断的完善之后,会发觉食物的细微的口感和细节的关系并不是很大。可以讲究细节,但是不能执着于细节。所以这个时候的厨师,会掌控顾客口味的一个大致的方向,然后加入自己对食物本质的理解来进行烹饪。
就像是红楼菜里面,即便是刘姥姥品尝的茄鲞,经过了七八样配菜的烹饪搭配之后,还能有点儿茄子味儿吗?
如果这七八种食物都混合在一起,即便是对吃很讲究的贾府老爷太太们,也是吃不出这些食物到底是什么味儿的。
荣羽笑了笑说道:“你们俩都说的很对。米其林大厨最注重的就是细节,而且因为细节,所以让顾客有了很尊贵的感觉。这都是细节所带来的。”
“其实作为烹饪大国,我们的中餐也讲究细节。《论语》里有句话,‘食不厌精,脍不厌细’,所以我们中餐对饮食的讲究可以追溯到几千年之前。和西餐相比的话,要多出太多年了。”
荣羽顿了一顿又笑道:“我告诉你,在这道牛排里面本来应该用到的迷迭香,我用了另外一味代替,你们吃出来了吗?”
张若颖摇了摇头。
“所以细节对你来说很重要吗?”
张若颖又摇了摇头。
然后荣羽看向另外两名女孩子,笑着说道:“你们俩吃出来了吗?”
两名闺蜜也摇头。
荣羽就摊开手笑:“你们看看,讲究细节对于厨师来说,很重要,但是执着于细节的却是顾客,因为顾客要讲究的是那个格调。”
“到底是什么代替的。”
“龙蒿汁来代替,这样可以很好的抑制了牛排里面的酸性物质。”荣羽继续侃侃而谈,“而且龙蒿带有一种茴香味,在经过烹饪加热之后,茴香的刺鼻的味道会弱化,很好的起到了调香的作用,却又不影响肉质的主要的香味来源。更重要的是龙蒿半甜,还能起到调味的作用。而且里面富含维生素C,所以才是牛排的最佳搭档。”
荣羽说到这里,看着三个女生笑道:“而这些细节,顾客需要了解吗?”
三个女生都懵逼了。
主要是被荣羽的夸夸其谈给唬住了。
“所以只要了解到你们的大致口味,然后几分熟,作为厨师的职业素养,
请收藏:https://m.bh99.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)