多人的喜爱。
这农家随意做的鱼头,本来是土味十足,也十分简朴的,只是剁椒+鱼头而已。
不过后面随着逐渐发扬变化,剁椒鱼头就渐渐多了许多其他的材料。
所以也算是将其发扬光大了。
时至今日,剁椒鱼头已经成为了湘菜蒸菜的代表菜。
现在的剁椒鱼头可比当时讲究多了。
做法通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。
鳙鱼,便是我们通常所说的大花鲢鱼。
也叫胖头鱼。
大花鲢鱼有一个最显着的特点,就是鱼头特别特别大。
有着一条花鲢半个头的说法,便是说的一条花鲢鱼的一半都是鱼头。
这也完全能够理解,毕竟主料就是鱼头,当然得选个鱼头大一些的。
鱼头早已经被业务娴熟的小黑拆了下来。
现在有了小弟,沉为可真是爽翻天。
要是搁以前,光是一个杀鱼就需要耗费一点功夫。
虽然对于拆鱼断头王--沉为来说,这并不是什么十分麻烦的事情,但是小黑的提前准备也是让他省去了一些时间。
将快要有四个成年人拳头大小的大花鲢头切成两半。
然后在两半鱼头上边儿划上几道口子,方便到时候腌制入味儿。
做鱼头的一大难点就是难以入味儿。
因为鱼头中间骨架奇多,并且多是以皮筋状物黏在鱼骨头上边儿。
上面的肉胶质丰富,吃起来比鱼身肉更加鲜嫩。
这也正是剁椒鱼头的特色制胜秘诀之一。
但是胶质物的密度却更加高。
所以相比起普通的鱼肉来说,是不太容易入味儿的,
腌制鱼头这一步可千万不能偷懒,沉为在将鱼头表面划出几道花刀,去掉鱼鳃之后,便用盐开始缓缓均匀涂抹涂满了表层。
然后上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制一会儿,这个过程看似简单,但是讲究颇多。
在涂抹盐巴的时候,是不能用力过勐的,那样就有可能破坏鱼头的表面结构。
不过也不能用力太轻,否则调料无法入味儿。
这对于厨师的掌控力就要求极高。
要说这剁椒鱼头的做法,可以用一对矛盾的形容词来形容。
那就是既简单却又“难”。
听起来是一句似乎万金油的形容话语,但是
剁椒鱼头的做法简单,就是蒸,但并不是把鱼头蒸熟就行了,必须保持鱼头的嫩滑。
这又是对厨师火候的一重严峻考验。
腌制完成之后,将剁椒铺在鱼头之上。
这里的剁椒可不是普通的剁椒,我饿是太和楼秘制的。
剁椒鱼头的主要原料,就是鱼头、剁椒。
鱼头用胖头鱼的头,而剁椒也有讲究。
剁椒又名剁辣子、坛子辣椒,剁椒鱼头的剁椒是用的湘南盛产的七姐妹辣椒,也就是小米椒,也叫小朝天椒制成的。
这样的剁椒,味道,那才够劲儿!
将铺好的鲜红剁椒铺到鱼头上,然后放到锅上边儿开始蒸制。
蒸制好后的鱼头取出之后,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油。
然后将适量的油烧热做成明油,泼在上面即可。
随着明油与鱼头接触,就像是金风玉露一相逢,滋滋声音不断冒出,剁椒也更加鲜红亮丽。
鱼头上面铺着的一层红艳艳剁椒看着就令人食欲大开,让人忍不住开始畅想剁椒下边儿的鱼头又该是怎样一种风味。
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