其实是没什么必要的,只不过对于别人的风俗习惯他会表示尊重。
“迪伦,你处理一下鱼,把鱼的鱼腩拿下来,其他的地方不需要。”陈年说道。
“工腾你去处理海参,记得要多洗洗,把外面的那一层粘液洗掉,否则会影响口感和味道。”
然后他又看向另外两个帮厨:“你们两个一个去给我切肉,一个去给我处理马蹄,不过马蹄没多少工作消耗,切碎就可以了,所以弄完马蹄之后再去处理一下螃蟹,等一会儿我要用到上面的蟹肉和蟹黄。
安顿好之后,陈年的那些帮厨们当即便开始行动了起来。
在这些最基本的处理食材上面,他们还都是挺熟练的,基本不需要陈年怎么去操心。
肉陈年选择的部位是猪肋条的硬肉部份,选择的依旧是冷鲜肉。
而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成,也只有如此搭配,到时候做出来的狮子头吃起来口感才会更加鲜嫩,如若瘦肉的比例占的更多,那狮子头便不容易聚拢,吃到嘴里面会有发干发柴的感觉。
陈年指挥着切肉的那名帮厨将肉切成黄豆大小的块儿便可,不需要剁的太碎。
等到切好之后那边的马蹄也都切碎了,蟹肉虾籽什么的也都已经准备就绪。
陈年将这些放入盛着切好的肉馅的大盆中,然后再加入生姜、葱花以及黄酒和水。
由于要做的量比较大,所以陈年加入配料的方式也比较豪放。
葱和姜各一小盆。
半坛子老绍兴黄酒以及一瓢水。
还有小半碗的水淀粉。
至于中间的一些其他调味料,陈年也都是一大勺一大勺的往里舀的。
紧接着就是搅拌,加入这些配料之后,自然要将其搅拌均匀。
这种体力活陈年也交给了帮厨来做。
不得不说之前还有些不习惯,但这些人用习惯了以后还是相当不错的。
以前在红红饭店里的时候,大家都有各自的事情做,在李挺来之前也没有谁专门就是负责处理食材的。
所以那个时候陈年都是和大家一起去处理。
可现在不一样,这三个人就是专门为自己服务,为自己打下手的。
有什么都可以让他们去做。
这种感觉也太棒了,怪不得那么多人喜欢当师父,喜欢当领导,去指挥别人。
当然陈年也并不是被权力所腐蚀了,只不过能给自己节省一些体力,在后面的工作中也不容易出现什么纰漏。
这肉馅儿在搅拌均匀之后,陈年又来到这边开始做示范。
只见陈年用手将这些肉馅儿聚拢,团成一个大大的球,然后抬起来,紧接着用力往盆子里一掼!
“啪”的一声过后,肉馅被狠狠的摔在盆里扁了下去。
“看到了没?你就这么做,直到上了劲以后才行,要不然到时候做出来的狮子头没有弹性。”陈年说道。
那帮厨点点头表示自己知道
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