如果是中记载的‘玉笛谁家听落梅’,应该是用牛腰肉、山麂肉、兔肉、猪耳尖、羊羔臀肉五种肉相互连接融合,以不同的食材提供不同口味,再加上彼此交融生变,产生出诸般口感来。
其中以羊羔臀和牛腰肉最嫩,山麂肉、兔肉最有烂漫野趣,猪耳虽然普通,却可以保证爽脆的口感,当真十分完美,如果世上真有黄老邪此人,那绝对是不亚于‘四巨头’的美食家。
如黄蓉所说,这道菜如果不计次序,总计应有五五二十五种变化,暗合梅花之数,并因此得名。
不过书上并没有说明黄蓉是用了什么方法连接这五种肉,是砧碎后捏揉在一起,还是以肠线一类的东西缝合,就连洪七公这种级别的老饕也只是说她将‘獐腿肉加兔肉揉在一起’,其实还是语焉不详,因为他也只会吃不会做。
袁子丹既然亲自出手,那自然要比金老先生笔下的黄蓉更为高明,毕竟他是真正的顶级大厨,可比金老先生这个外行强多了。
轻轻夹起一根肉条,周栋先行咬下五分之一,又咬下五分之二,最后一口吞下;然后又取一根肉条,这次第一口就咬下五分之三。
转眼间周栋已经吃了七八根肉条,每次下口都有讲究、或近或远、或细细咀嚼、或浅尝辄止,同时微微闭起双眼,似乎是在感受什么。
老郭和于老师看得直冒汗,好家伙,吃个肉条都这么多的讲究?
这也幸亏是请了周老弟,换个普通的美食家来,恐怕早就被袁子丹给绕晕了吧?
袁家父子此刻也坐了下来,一面有滋有味地喝着古茶汤,一面微笑看着周栋。
“袁先生不愧是新一代随园主人,这一手榫扣肉条的手艺,不仅仅要对各种肉类的特性了如指掌,还要有非常高明的雕工。
比起这种手法来,用肠线缝合各种食材的做法,简直就像是儿童的游戏了。”
周栋又咬断了一根肉条,将截面展现在众人面前,还特别转换角度,让老郭和于老师能够看得更加清楚。
只见这个截面的肉质暗红,在暗红色肉中,隐隐留下了一块‘凸’字形的白肉,其实也算不上很白,只是对比外包的暗红色肉,这部分的肉相对更为白嫩一些。
“用木匠榫眼扣木的方法,连接不同的肉类,这份心思恐怕就连金老先生也没想到吧?”
周栋看了眼微微色变的袁子丹道:“牛腰肉遇热暗红,羊臀肉遇热发白,牛羊同属膻物,先生是先将它们榫扣连接起来,然后才入锅烹制,这就需要对油、火、锅、勺的掌控炉火纯青才行。
“高明!”
袁子丹脸色一正,让他吃惊的还不是周栋后面的评价,而是周栋才吃了几根肉条而已,居然就能断出他是用了榫接方法连接各种肉条。
这也就算了,要一口咬在榫接的位置上,展露截
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