周栋如果知道龙大神对黑~丝少妇的解释,一定会夸奖他是个天才。
虽然这个解释还有许多牵强之处,也未必就是‘颠不棱肉饺’得名的真正原因,却与‘颠不棱肉饺’的研发初衷无意间相合。
这种肉饺的做法并非是袁枚独创,而是他当年在粤省偶然吃到,或是用了许多手段探得其中奥秘、也或者是靠自己惊人的天才推测出做法,后来虽然记载于《随园食单》中,却绝对算不上是袁氏首创。
袁枚这只老狐虽然语多遮掩,却也透露出两个重要的信息,第一,是肉嫩、去筋;第二,还要以猪皮煨膏为馅,这就是该肉饺所以美味的原因。
所谓‘万法归宗’,其实这颠不棱肉饺与狗不理有很多异曲同工之处,都要尽可能消除肉筋对口感的影响,也都要在馅料上做文章,只不过一个是用排骨高汤入馅,一个是用猪皮煨膏入馅。
在用面上,狗不理更为复杂,半发面的优点让狗不理只需要剁馅儿断筋就可以,而颠不棱肉饺用的不是半发面,所谓‘糊面’,在袁家餐桌上体现出的其实就是烫面。
烫面美观、口感偏硬、更容易做到‘不棱’,可要说到口感丰富,却远远不及半发面,所以对馅料的要求就会更高。
颠不棱肉饺不仅要用最嫩的肉,还要尽去其筋;排骨清汤尚且不足,还要用猪皮煨膏入馅料。
什么是猪皮煨膏?吃过猪皮冻的人应该很有感触,那是猪皮之精华,有补中益气的效果,现在市面上的一些所谓‘阿胶’其实就是用猪皮熬制的......
这款面点在做了不知多少次狗不理的周栋面前毫无秘密可言,更别说在完美级尝味下就连袁子良那点经验也统统被周栋‘吃破’,如今他料理起这道面点,就如同狗不理一般的熟练。
几日不见,胖子感觉老大是越来越神了。
猪最嫩的肉在哪里?很多人以为是猪里脊,其实大错特错。猪最嫩的肉在月牙骨上,就是连着脆骨,在一层薄薄筋膜下的部分!
要取这种月牙肉,先要剔骨,然后去筋膜,换了普通的厨师也不是做不到,却要花费极多时间,可在周栋手中,只见刀光如雪、无使断绝,简直没有半分停顿,不过短短十几分种,面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。
周栋拍拍已经看傻眼的胖子肩膀:“肉切碎粒,都要三分之一绿豆大小,但是不要给我斩成肉泥了。回头我来检查,有一粒肉达不到要求,我会让柳老师扣你一百块钱。”
“老大,你不用这么狠吧?”
胖子先在鲁厨练习刀功,后又跟随周栋进行过几日的‘快速突击’训练,这段时间更是负责狗不理剁馅工作,刀工其实已经今非昔比。这月牙肉虽然不规则、最难处理,可以他目前的刀功只要小心谨慎,也就是多花些时间
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