小会开完,厨房里就开始忙活起来,除了洗碗阿姨暂时比较空,所有人都很忙。
切配的忙着将鸡鸭什么的,剁成块,给几位掌勺师傅提前加工。
周安这边要吊老鸭汤。
陈发银、郭明和谭光,也在做着准备工作,或准备红烧菜需要用的各种香料,或提前给盘子做围边。
陈发银抽空还要巡视、监督厨房里所有人的工作,看见洗碗的阿姨暂时闲着没事,就过去叫她先去给洗菜的阿姨洗菜,等洗菜阿姨不忙的时候,再帮她洗碗。
郭明去准备烧鸡鸭的香料。
给盘子做围边的是谭光,现在店大了,今天又是第一天开业,周安知道他有围边的技术,前两天就跟他商量过,新店开张以后,让谭光空闲的时候做几个围边,给大菜出锅的时候用。
围边技术,一般小饭店用不上,比较耗时间,一般的厨师也没这个技术。
就周安所知,有的厨师习惯用各种蔬菜当原材料,切拼出各种形状,在盘子周围摆造型。
或摆成花鸟鱼兽形状,或摆成假山等物。
也有的厨师,习惯用各种颜料直接在盘子周围作画。
周安记忆中,谭光这两种手法都会用。
而今天谭光用的是蔬菜,俨然化身一名艺术家,在工作台那里投入地做着围边。
他们这些师父忙起来了,几个打荷的自然也闲不住,搬盘子的搬盘子,拿锡纸包铁板的包铁板,切小料切的小料。
所谓小料,一般是指炒菜时用的姜葱蒜,粗犷一点的厨房,小料会切的比较粗糙,老姜不去皮,直接切成大片,每颗蒜子只切两三刀,切成不规则的形状就ok,小葱直接切成葱花。
而周安的要求比较高,老姜要切出两种规格,一种是去片后的长方形大片,形状规整的那种,另一种是去皮后,切成指甲盖大小的菱形片;蒜子也要切成两种规格,一种是将每颗蒜子切成十几片厚薄均匀的小片,另一种是剁成蒜泥;小葱也同样要切两种规格,一种是火柴棒长短的葱段,另一种才是大家常见的葱花。
之前在老店的时候,周安要求没这么高,但现在自然要精细一点。
而精细体现在哪些地方?
刀工和小料都是体现精细的地方。
摆盘和围边,也是一个方向。
其它的,就要靠掌勺师傅来表现了。
周安刚把老鸭下汤桶开火吊着,梁宇送猪肉和羊肉来了。
今天还送羊肉来,是周安担心昨晚做的一只羊今天不够卖,一只羊宰杀好后,其实净肉没多少,算上内脏和羊头、羊蹄那些,一般也就四五十斤。
而新店的菜单上,羊肉的菜式却比较多。
有羊肉锅仔、白汤羊肉、羊杂汤、白切羊肉、椒盐羊蹄和椒盐羊排等等。
烧好的羊肉缩水严重,细算下来,如果今晚羊肉卖的好,一只羊可能还真不够卖。
所以昨天
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